• Mama

中式面包笔记

不同于欧式面包的粗犷乡村风,中式面包精致细腻,处处透着时间和心思。我承认我没法把中式面包做法简化成免揉法式面包一样—想要柔软香甜的中式土司,牛奶,鸡蛋,黄油一样也不能少。想要面包像云朵一样蓬松拉丝,就不要想省略做汤种这一步。做法式面包时,我常常随心所欲地搭配白面和全麦面,结果是口感味道各不相同各有惊喜。可中式面包就不敢这么胡来了,全麦面质地紧密口感厚重,加一点儿不但改变发酵时间,连配方的水油比都要调整。


看到这儿还想做中式面包吗?如果没被吓到那就是真爱了。

毕竟中式面包浓浓的奶香,柔软的质地,和精细的外形带来的是一种完全不同的体验,就好像去完山间远足,也期望着在花间小坐一样。

虽然和其它面包相比,中式面包算是难度最高的一种了,但准备好如下几点还是可以简化心理过程避免抓狂的:

  1. 汤种可以提前做好。汤种做完是滚烫的,要冷却到常温才能用,这一步可以提前,前一天晚上做好,放到冰箱里冷藏第二天用。

  2. 建议有条件的用搅面机(也就是厨师机)。这是个极软极粘手的面团,用手揉不是不可以,但搅面机会极大地降低焦虑感和提升自信,再说这玩意儿那么贵,买了此时不用更待何时?

  3. 准备好前后花12~24小时做这款面包。所有“快发酵”和“省时间”的方子都是牺牲了面包的质地和口感。想想吧,蓬松意味着在单位体积内面少,空气多。那么如何在有限的空间内最大程度地引进空气呢?没别的,就是一次次地发酵,让面团里形成无数小小的空间,收纳无数小小的气泡(密集恐惧症患者就不要设想了)。

  4. 原料混合顺序小有讲究。想要面包柔软拉丝全靠面筋。面和水在一起生成面筋,可是油来了,就阻止了面筋蛋白彼此粘连变得更长,从而减少了面筋的形成。所以和面时,先加其它原料,最后才加油。另外要记住盐会杀死酵母,所以要避免这两样直接接触。大致加料顺序是:

1)湿料:汤种,酵母水(先把酵母化开在温水里直到起泡),鸡蛋

2)干料:面粉,盐

3)黄油


做一回中式面包不容易,所以最好一次多做几个。下面的配方够做四个吐司面包或四盘餐包(9x9英寸的烤盘)。这里的面粉用中筋面(all purpose flour)或高筋面(bread flour)均可。


原料

汤种

  • ½ 杯牛奶

  • ½ 杯水

  • ¼ 杯面粉


面团

  • 1 杯温牛奶,约100华氏度/40摄氏度

  • 1茶匙(teaspoon)酵母粉

  • ½ 杯白糖

  • 4 汤匙(tablespoons)奶粉 (如没有,可不加)

  • 2 个鸡蛋,打散;另外准备1个鸡蛋待用

  • 5 杯面粉(和面时加);另外准备1杯面粉(后面发酵时加);揉面时手和面板上也需约1/2杯面粉

  • 1茶匙盐

  • ½ 杯黄油,融化


馅料

  • ½ 杯豆沙

  • ½ 杯三文鱼松

  • 1根葱,切葱花

  • 2汤匙油


步骤

1. 做汤种:这一步可以用小锅在炉子上做,也可以用大碗在微波炉里做。过程一样,就是把牛奶,水和面粉混合,慢火加热,边加热边搅匀至混合物成比较稠的面糊,面糊刚刚要沸就好了。如果用微波炉可以分3~4次加热,每加热20~30秒就拿出来搅拌一下直到面糊浓稠至沸。汤种冷却后再用。如果当天不发面,就把汤种放入冰箱冷藏待用。


2. 调酵母水:在温牛奶中加入酵母粉,和一小半糖,剩下的糖和面粉一起待用。搅拌均匀静置10~20分钟直到表面起泡沫。


3. 和面:搅拌机安好和面勾,在搅拌碗里按顺序加入汤种,酵母水,鸡蛋,奶粉,面粉,糖,盐,和黄油。开低速搅拌,大约2分钟后调高至中低速继续搅拌约5分钟。这时候所有材料都搅拌均匀成一个湿润粘手光滑的面团了。


4. 第一次发酵:在搅拌碗上封一层保鲜膜或湿布,放在温暖的角落发酵2~4小时,具体时间视当日气温而定,待面团发到原来两倍大即可。


5. 第二次发酵:从这儿往后要上手了!准备1杯干面粉,手上拍点,其余撒在面团上,给面团排气,再用拉扯折叠的方式揉面大约1分钟。另外准备一个大碗,把面团一分为二,放在两个碗里,盖好保鲜膜或湿布继续发酵1~2小时,待面团发到原来两倍大即可。


6. 第三次发酵:准备好四个最终要用的吐司盒方烤盘或任何形状的烤盘,内部刷好油。手上扑点面粉给面团排气,拉扯折叠揉面1分钟左右。这时候的面团应该很柔软但不像开始那么粘手。揉好后将面团再一分为二,这样就有四份面团,分别放在四个烤盘里盖上保鲜膜或湿布再次发酵1~2小时,待面团发到原来两倍大即可。


7. 整形和第四次发酵:准备好面板,扑上干面粉,挨个取出面团,排气揉面约1分钟。整形的过程可以自由发挥啦!这时候也是添加馅料的时候。我这里做了两个红豆沙吐司和两盘肉松餐包。

红豆沙吐司:每个面团分三份,每份用擀面杖擀开,把红豆沙涂在中间⅓处,像叠被 子一样包好折叠,放在吐司盘里。

肉松餐包:每个面团分九份,每份用手拉扯折叠几下成小圆球,排在方烤盘里。葱 花,油和肉松拌好待用。

四个烤盘重新盖上保鲜膜或湿布最后一次发酵1~2小时,待面团发到原来两倍大即可。


8. 烤面包:烤箱预热到350华氏度。一个鸡蛋打散,在每个面包表面刷上薄薄一层。在餐包顶部放上一小勺拌好的葱油肉松馅料。餐包烤25~30分钟,吐司烤35~45分钟,直到面包表皮棕黄色为止。把烤盘转移到架子上待不烫手后取出吐司继续冷却。等不及的话趁热吃也没问题啦!吃不完的面包用保鲜膜或保鲜袋密封好放在冰箱里,吃之前300华氏度烤箱里再烤20分钟即可!


后记:

如果说欧式面包是餐桌上的必需品,那么中式面包应该是轻奢了!从原料到制作过程,中式面包可算是耗时耗力耗材。而且不像欧式面包那么狂放百搭,中式面包精细内敛。当然了解了面团和酵母的属性,就会相信任何发面过程都是有容错空间的。

比如说发酵时间,并不绝对,而是个模糊区间。因为发酵的目的在与让酵母繁殖,产生CO2;同理,多次发酵只是让不同区域的面充分和酵母反应,而不会在局部产生过多CO2从而”发过了“变酸。

再比如说原料的用量,不必拘泥于某一个配方,面粉,水,油,酵母等等,多一些少一些其实无妨,无非是影响面团的软硬,发酵时间的长短。湿面团粘手,但面包更软;干面团易整形,但面包也会更硬。酵母当然是发酵至关重要的元素,但是发面开始加的酵母只是引子,整个发面过程酵母都在不断繁殖翻倍产气。在上面这个配方之前我曾经用过两倍量的酵母粉,但因为调酵母的水温太低,发酵时间反而增加了。之前用同样量的面粉,因为没有第三次,第四次发酵,于是只能做出两个吐司,虽然面包内部照样柔软拉丝,但口感比后来的更紧密不够蓬松,也就是说单位体积内的气体更少了。

为了彰显做面包之容易,很多面包机和网红菜谱常常会强调发面如何快,和步骤如何简单,并不会号召大家让面团多发几次酵。但要相信面团的潜能,抻一抻,总会有更多!也要有耐心,牢记好东西总要花时间去等。想不想试试,第五次,第六次... ...发酵后,同样的原料能做出几个面包呢?或者,这同样多个面包,还可以多暄多蓬松呢?




43 views

© 2018 by WATSON'S KITCHEN. Proudly created with Wix.com

    This site was designed with the
    .com
    website builder. Create your website today.
    Start Now